Цибуля – один із найпоширеніших овочів, який є невід'ємною частиною багатьох рецептів. Аромат та смак цибулі можуть надати страві неповторності та глибини. Однак, незважаючи на всі його позитивні якості, цибуля часто має гіркий смак, який може зіпсувати враження від приготовленої їжі.
Причиною гіркості цибулі є певні сполуки, які у ньому. В основному це сульфоксиди, які утворюються в ході процесу порушення цілісності цибулини. Коли цибуля порізана або роздавлена, сульфоксиди вступають у реакцію з ферментами, що призводить до утворення гірких смакових речовин.
Також, якість та ступінь гіркоти цибулі можуть залежати від її сорту та способу вирощування. Деякі сорти цибулі мають більш виражену гіркоту, ніж інші. Спосіб вирощування, умови ґрунту та клімату також можуть вплинути на смак цибулі і зробити її більш менш гірким.
Щоб зменшити гіркоту цибулі, можна застосувати кілька трюків. Один із них – замочування порізаної цибулі в холодній воді перед використанням. Це допоможе видалити деякі гіркі речовини і зробить смак м'якшим та приємнішим. Також можна спробувати додати кислоту або солодощі, які згладять гіркість і збалансують смак страви.
Причина | Пояснення |
---|---|
Зміст аліну | Цибуля містить речовину алліїн, яка в контакті з ферментами перетворюється на аліцин – з'єднання, що має різкий запах і гіркоту. |
Окислення | При нарізанні або подрібненні цибуля окислюється, і аліцин перетворюється на пропантіал-S-оксид, який також має гіркий смак. |
З'єднання сірки | Цибуля містить сполуки сірки (амінокислоти та ін.), які можуть також робити свій внесок у гіркоту. |
Різновиди цибулі | У деяких сортах цибулі гіркота може бути більш вираженою через специфічний склад речовин. |
Умови вирощування | Якщо цибуля вирощується в несприятливих умовах, то це може вплинути на її смак і робити його гіршим. |
Що робити, якщо цибуля гірка?
Як застосовувати: складіть нарізаний овоч у друшляк і обдайте окропом. Після цього промийте холодною водою. У такий спосіб краще не позбавляти пекучості червоні сорти, від ошпарювання вони змінюють колір на брудно-сірий. Результат: гіркота забирається швидко і повністю.
Чому цибуля стає гіркою?
Нестача вологи в ґрунті підвищує в цибулинних концентраціях ефірних олій та інших сухих речовин, відповідальних за гіркий смак.. У суху погоду рясно поливайте рослини щотижня.
Чи можна їсти гірку цибулю?
– Будь-який вид цибулі – зелений чи ріпчастий, солодкий чи традиційний гіркий – це справжня криниця корисних речовин. Але все ж таки чемпіоном за корисними властивостями вважається молода зелена цибуля.
Чому цибуля дуже гостра?
Різкий та гострий запах цибулі викликаний ефірними оліями, що містяться в ньому, які виділяються при руйнуванні його лусочок, наприклад, при нарізці. Основні компоненти цих олій – різні дисульфіди, багаті на сірку. Якщо вони змішуються з водою, то перетворюються на сірчану кислоту.